Il tient dans une main, pèse à peine un peu plus d'un ananas de comptoir, et pourtant l'ananas Victoria fait partie des fruits dont La Réunion est le plus fière. Petit, doré, incroyablement parfumé, il a peu à voir avec les gros ananas fibreux que l'on trouve ailleurs. En pâtisserie, c'est un ingrédient à part : on ne le travaille pas comme un fruit ordinaire, on le met en valeur comme une pièce rare.
Un petit format, une grande réputation
Ce que l'on appelle « ananas Victoria » désigne en réalité un groupe de variétés à petits fruits, cultivées depuis longtemps dans l'océan Indien et particulièrement bien adaptées au climat et aux sols volcaniques de l'île. Sur les hauteurs et le long de la côte est, entre Saint-Benoît et Saint-Philippe, les planteurs cultivent ce fruit avec un soin particulier, souvent sur de petites parcelles familiales. Sa taille modeste, environ un kilo, n'est pas un défaut : elle va de pair avec une chair très dense en sucre, peu fibreuse, et un cœur que l'on peut manger sans le retirer, contrairement aux grosses variétés d'exportation.
Une saison et un terroir qui se goûtent
À La Réunion, on trouve de l'ananas Victoria presque toute l'année, avec des pics de production qui suivent le rythme des pluies et de l'ensoleillement. Un ananas cueilli à pleine maturité, quand sa peau vire au jaune orangé jusqu'à la base, développe des arômes de fleur blanche et de caramel léger qui n'existent pas dans un fruit récolté vert pour le transport. C'est cette maturité sur pied, impossible à obtenir avec un fruit qui voyage des milliers de kilomètres, qui fait toute la différence en cuisine.
Le travailler en pâtisserie
En cuisine sucrée, l'ananas Victoria se prête à de nombreuses techniques. Poêlé dans un peu de beurre et de sucre de canne, il caramélise vite grâce à sa richesse naturelle en sucres et développe une belle couleur ambrée. Rôti au four en quartiers, il devient fondant tout en gardant une petite tenue, idéal en accompagnement d'un biscuit ou en garniture de tarte. En version crue, taillé fin ou en petits dés, il apporte de la fraîcheur et une pointe d'acidité bienvenue dans un entremets plus riche. Sa texture peu fibreuse permet aussi de le mixer en coulis ou en insert gélifié sans avoir à le passer longuement au tamis.
Côté accords, l'ananas Victoria aime la compagnie de la vanille Bourbon, qui arrondit son acidité, de la noix de coco, qui prolonge sa note exotique, et d'une pointe de rhum ou de citron vert, qui réveille l'ensemble. Il faut cependant rester attentif à la cuisson : trop poussée, elle dessèche le fruit et lui fait perdre le jus qui fait tout son charme. Le bon geste consiste à saisir à feu vif puis à laisser reposer hors du feu, pour que le fruit termine sa cuisson dans sa propre vapeur.
Notre approche à l'atelier
Quand l'ananas Victoria est de saison et parfaitement mûr, notre choix est simple : le mettre en avant sans le noyer sous des préparations trop élaborées. Un fruit d'une telle qualité gustative n'a pas besoin d'artifice, juste d'un geste juste et d'une cuisson maîtrisée. C'est une manière, pour nous, de rendre hommage à un savoir-faire agricole local que l'on croise rarement ailleurs dans le monde, et de rappeler que la meilleure pâtisserie commence souvent par le choix du bon produit, au bon moment.
Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.
