De la lunette coco au nougat coco en passant par le fameux gâteau patate, la noix de coco est partout dans la gourmandise péi. Peu d'ingrédients sont capables de se décliner sous autant de formes différentes tout en gardant, à chaque fois, ce parfum doux et rond qui évoque immédiatement les Tropiques.
Un fruit du littoral, une tradition de partage
Le cocotier pousse volontiers sur le littoral réunionnais, notamment dans l'Ouest et le Sud, où le climat chaud et la proximité de la mer lui conviennent parfaitement. À La Réunion, la noix de coco n'est pas seulement un ingrédient : c'est aussi un geste social, celui de casser une coco fraîche à la sortie de l'école ou sur le bord de la route, d'en boire l'eau puis d'en gratter la chair. Cette culture du fruit frais, consommé sans transformation, cohabite avec un usage culinaire ancien, hérité des influences créoles, africaines et asiatiques qui ont façonné la gastronomie de l'île.
Un ingrédient aux multiples visages
En pâtisserie, la coco change de rôle selon la forme sous laquelle on l'utilise. Râpée, elle apporte du moelleux et une texture légèrement filandreuse très reconnaissable, comme dans un gâteau coco ou une lunette. En lait, obtenu en pressant la chair râpée, elle sert de base à des crèmes, des flans ou des entremets, avec une richesse proche de celle d'une crème animale mais un parfum bien à elle. En copeaux légèrement torréfiés au four, elle devient croquante et développe des notes plus grillées, parfaites pour un décor ou un croustillant. On trouve aussi de la crème de coco épaisse, très utile pour monter des mousses légères sans alourdir la préparation, ainsi que de l'huile de coco, plus rarement employée en pâtisserie mais capable d'apporter une texture fondante particulière à certaines pâtes à tarte.
Une affaire de dosage et de texture
Le vrai savoir-faire, avec la coco, tient dans l'équilibre. Trop généreuse, elle assèche une pâte à cause de sa teneur en fibres et en matière grasse ; trop discrète, elle disparaît complètement derrière les autres saveurs. Il faut donc l'équilibrer soigneusement avec le sucre et la matière grasse de la recette, et parfois compenser son pouvoir asséchant par un peu plus de liquide ou d'œuf. La qualité de la coco compte également beaucoup : une coco râpée fraîche ou surgelée conserve un parfum bien plus franc qu'une coco séchée depuis longtemps, qui a tendance à devenir fade et presque poussiéreuse en bouche.
Des accords qui font la richesse péi
La coco se marie naturellement avec l'ananas, la banane, la vanille Bourbon ou le chocolat, des associations que l'on retrouve dans de nombreuses pâtisseries traditionnelles de l'île. Elle supporte aussi très bien une pointe d'épice, comme la cannelle ou la muscade, qui vient réchauffer son parfum naturellement doux. Elle apprécie également le combava ou le fruit de la passion, dont l'acidité tranche agréablement sa rondeur naturelle et évite qu'une préparation trop coco ne devienne écœurante.
Chez nous, à l'atelier
La coco parfume plusieurs de nos créations les plus identitaires. Nous la choisissons toujours de bonne qualité, car c'est elle qui porte une grande partie du caractère et de l'authenticité de nos douceurs péi : une coco quelconque donne une pâtisserie quelconque, tandis qu'une coco bien choisie transforme une recette simple en une vraie madeleine du souvenir pour beaucoup de nos clients, souvent liée à un souvenir d'enfance ou à une recette de grand-mère.
Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.
