Rond, doré, garni d'une généreuse crème pralinée et parsemé d'amandes effilées : le Paris-Brest est l'une des pâtisseries les plus gourmandes qui soient. Et son histoire, bien documentée celle-ci, est aussi originale que son goût.

Un hommage à une course cycliste mythique

Le Paris-Brest a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, installé à Maisons-Laffitte, sur la route qu'empruntait la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris, organisée pour la première fois en 1891 par un grand journal parisien. Cette épreuve, l'une des plus dures de son époque avec plus de mille deux cents kilomètres à parcourir, passionnait la France entière. Louis Durand a imaginé cette pâtisserie en forme d'anneau pour évoquer une roue de bicyclette, en hommage direct aux coureurs qui passaient devant sa boutique. Une pâtisserie née d'un sport, on adore l'idée, et la maison Durand existe d'ailleurs toujours aujourd'hui.

Le praliné, cœur du réacteur

Ce qui fait la réputation du Paris-Brest, c'est sa crème mousseline au praliné, ce mélange d'amandes et de noisettes caramélisées à sec puis broyées finement jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Un bon praliné doit être intense, bien torréfié, jamais écœurant ni trop sucré : c'est tout un savoir-faire que de doser le sucre et la caramélisation pour révéler le goût du fruit sec sans le masquer.

Une pâte à choux qui doit rester croustillante

Comme pour l'éclair, la réussite du Paris-Brest repose sur une pâte à choux bien maîtrisée, pochée en couronne, parsemée d'amandes effilées avant cuisson pour lui donner ce croquant caractéristique. Le montage, lui, doit se faire au dernier moment : une couronne garnie trop tôt perd son croustillant et devient molle, ce qui gâche complètement l'expérience en bouche.

Une pâtisserie qui a essaimé partout en France

Longtemps considéré comme une spécialité régionale d'Île-de-France, le Paris-Brest s'est depuis largement démocratisé et se retrouve aujourd'hui dans toutes les bonnes pâtisseries du pays, y compris jusqu'à La Réunion. Certains pâtissiers le déclinent même en version individuelle allongée plutôt qu'en couronne, mais l'esprit reste le même : rendre hommage, par la forme, à cette célèbre course cycliste centenaire.

Pourquoi le vélo et la pâtisserie se répondent si bien

À l'époque de sa création, le cyclisme sur route était l'un des sports les plus populaires en France, suivi par des foules immenses le long des routes. Associer une pâtisserie à un tel événement était un formidable coup autant qu'un hommage sincère : les clients de passage pouvaient s'arrêter, admirer les coureurs, puis savourer une pâtisserie pensée spécialement pour l'occasion. Cette histoire explique aussi pourquoi le Paris-Brest a longtemps été associé aux régions traversées par la course, avant de devenir un classique national.

Une recette codifiée, mais jamais figée

Si la recette originale reste une référence, de nombreux pâtissiers se sont depuis approprié le Paris-Brest pour en proposer des versions plus légères, plus modernes, parfois enrichies d'un praliné noisette pur ou d'une touche de fleur de sel. Cette capacité à se réinventer sans jamais perdre son identité est sans doute ce qui a permis au Paris-Brest de traverser plus d'un siècle sans se démoder.

Chez Les Orangers

Notre Paris-Brest est monté à la commande, pour garantir ce contraste parfait entre le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la crème pralinée. Un dessert parfait pour un déjeuner du dimanche en famille, ou pour se faire une petite folie en pleine semaine, sans attendre une occasion particulière.

Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.