Le baba au rhum : la gourmandise imbibée

Le baba au rhum est une pâtisserie de contrastes réussis : une pâte briochée légère et aérée, gorgée d'un sirop parfumé au rhum, à la fois moelleuse et généreusement humide. Derrière cette douceur se cache une histoire savoureuse qui relie un roi de Pologne exilé, un pâtissier lorrain et la naissance de l'une des plus anciennes maisons de Paris.

Un roi, un kouglof trop sec

L'histoire la plus répandue attribue l'invention du baba à Stanislas Leszczyński, ancien roi de Pologne devenu duc de Lorraine et beau-père du roi Louis XV. Selon le récit, Stanislas trouvait le kouglof, ce gâteau alsacien et lorrain à la pâte levée, souvent un peu sec à son goût. Il aurait eu l'idée de le faire arroser d'un sirop, ou d'un alcool, pour l'assouplir. De cette initiative serait né l'ancêtre du baba. Il faut noter que ce récit, souvent raconté, mêle probablement une part de vérité et une part d'embellissement, comme beaucoup d'histoires de cour.

De Nicolas Stohrer à la rue Montorgueil

Le nom qui revient du côté des faits est celui de Nicolas Stohrer, pâtissier passé par les cuisines de Stanislas. Lorsque la fille du roi, Marie Leszczyńska, épouse Louis XV, Stohrer suit la cour à Versailles, puis s'installe à Paris. En 1730, il ouvre sa boutique rue Montorgueil, aujourd'hui considérée comme la plus ancienne pâtisserie de la capitale encore en activité. C'est là que la recette du baba se perpétue et se diffuse. La maison Stohrer reste, aujourd'hui encore, associée à l'histoire de ce gâteau.

Du vin de Malaga au rhum

Détail important : à l'origine, le baba n'était pas imbibé de rhum. On l'arrosait plutôt d'un vin doux, comme le vin de Malaga, parfois relevé de safran, de crème et de raisins secs. Le rhum, aujourd'hui indissociable du baba, n'est apparu que plus tard, au cours du XIXᵉ siècle, à mesure que cet alcool se répandait. C'est cette version au rhum qui a fini par s'imposer et par donner son nom complet à la pâtisserie.

Une histoire de nom : Ali Baba ?

D'où vient le mot « baba » ? Là encore, plusieurs explications coexistent. La plus jolie veut que Stanislas, grand amateur des contes des « Mille et une nuits », ait baptisé son gâteau « Ali Baba », en hommage au célèbre personnage. Le nom se serait ensuite raccourci en « baba ». D'autres pistes renvoient à des mots d'Europe centrale désignant une sorte de gâteau ou de grand-mère. Aucune n'est certaine : mieux vaut présenter ces versions comme des hypothèses.

La technique de l'imbibage

Réussir un baba, c'est d'abord réussir une pâte levée, proche de la brioche mais un peu plus souple, qui doit gonfler et développer une mie alvéolée capable d'absorber le sirop. Vient ensuite l'imbibage, étape décisive : le gâteau doit être trempé dans un sirop tiède parfumé au rhum, longuement, pour se gorger sans se déliter. Le bon baba est ainsi lourd de sirop mais jamais détrempé, moelleux et parfumé jusqu'au cœur. On l'accompagne souvent d'une chantilly ou d'une crème.

Un dessert qui traverse les époques

Du kouglof arrosé de Stanislas au baba au rhum des vitrines d'aujourd'hui, ce gâteau a su traverser près de trois siècles sans perdre de son attrait. Il a même connu une nouvelle jeunesse ces dernières décennies, revisité par de grands chefs qui en ont fait un dessert d'assiette, imbibé à la minute et accompagné de crèmes, de fruits ou de rhums d'exception présentés à la manière d'une dégustation. Le baba se prête bien à ces réinterprétations parce que son principe est à la fois simple et généreux : une pâte moelleuse et un sirop parfumé, autour desquels tout peut se construire. Il existe aussi de proches cousins, comme le savarin, cuit en couronne, qui partagent la même base briochée imbibée. Qu'il soit servi classique, avec sa chantilly, ou dans une version plus sophistiquée, le baba conserve cette identité de gâteau imbibé, gourmand et un peu festif, qui appelle le partage.

Un clin d'œil à La Réunion

À La Réunion, terre de canne à sucre et de rhum, le baba prend une saveur particulière. Le rhum péi, avec son caractère, se marie naturellement à cette pâtisserie qui semble faite pour lui. Chez Les Orangers, on aime ce dessert qui relie l'histoire européenne du baba à l'identité de l'île. Une gourmandise imbibée qui parle ici plus qu'ailleurs.

Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.